Σούπες – Ven. Soppe

 Πριν ακόμα οι άνθρωποι ανακαλύψουν τα πιάτα, ακουμπούσαν το κρέας απο τα κυνήγια τους επάνω σε χοντρές φέτες ψωμί που μουσκεύανε.Έτσι – λένε- γεννήθηκαν οι σούπες, γιατί τις μουσκεμένες φέτες που σήκωναν απο το τραπέζι τις έβραζαν με κρασί, ζουμί ή νερό μαζί με ότι άλλο περίσσευε και τις τρώγανε μιά τζόγια – μια χαρά.

 Broetin

“Grasso per un pò per dir cosi” (Δ. Σολωμός)

Ένας κρόκος για κάθε πιάτο καί ένα κουταλάκι λεμόνι για κάθε κρόκο. Χτυπάμε καλά με τη φρούστα καί ενώνουμε λίγο-λίγο ζουμί κρύο. Ανακατεύουμε στη φωτιά να μην πάρει μπού­γιο. Τηγανίζουμε σε λάδι καί βούτυρο μια φέτα ψωμί για κά­θε πιάτο, τη βάζουμε στον πάτο της φοντίνας καί άπογεμίζου-με ζουμί.

Πανάδα – Ven. Panada

Βάζουμε στην κόνκα ψωμί ξερό, προσθέτουμε νερό καί το αφήνουμε να το απορροφήσει. Βάζουμε στη φωτιά ανακατεύο­ντας συνεχώς. Όταν πήξει όπως το θέλουμε, τραβάμε καί ρί­χνουμε αλάτι, πιπέρι κόκκινο, κρόκους χτυπημένους με λιμόνι ή γάλα, λίγο βούτυρο καί τυρί τριμμένο.

Στραπατσάδα –Ven. Strapazzada

Ζουμί πηχτό από κόκαλα, σουρωμένο, βράζει ενισχυμένο καί με λίγο βούτυρο. Χτυπάμε με τη φρούστα αυγά καί ανακατεύο­ντας πάντα δυνατά, τά ρίχνουμε στο ζουμί, αφήνουμε να πήξει προσθέτοντας αλάτι, αρκετό πιπέρι καί λίγες σταγόνες κονιάκ. Τρώγεται καυτό.

Fumeto στην tazza » – (γιά το πολύ κρύο) ζουμί στο φλυτζάνι

Ζουμί από κόκκαλα, σέλινο, περσέμολο, κρεμμύδι, σκόρδο, λί­γη μπαρμπετα από φινόκιο. Βράζει 15 λεπτά καί περνιέται από καλτσέτα.

 Τα μπαχαρικά

 Τα μπαχαρικά, πολύ ακριβά γιατί είχαν απίθανες δυσκολίες στη μεταφορά τους, ήταν περιζήτητα στις αυλές του Μεσαίωνα, γιατί μ’ αυτά o άρχοντας έδειχνε πόσο πλούσιος ήταν, απαραί­τητα γιατί με την έντονη γεύση τους καί τη μυρωδιά τους σκεπάζανε τη μυρωδιά από τά κρέατα που, με την έλλειψη τρόπου συντήρησης, μύριζαν απαίσια. Τζίντζερ, κανέλλα, σαφράν, κύμινο, μοσχοκάρυδο, αγοράζονταν στα λιμάνια όπου τά ξεφόρτωναν τά καράβια από την Ανατολή καί πιό πολύ από τη Βηρυτό, την Αλε­ξάνδρεια καί την Κωνσταντινούπολη καί πουλιόταν σ’ όλη την Ευρώπη πολύ ακριβά.

Τά “sacchetisVenetis”, μικρές πολυτελείς συσκευασίες με μπα­χαρικά, ήταν γνωστά από το 1000 μΧ. Τά θεωρούσαν τόσο πο­λύτιμα πού τ’ αφήνανε κληρονομιά όπως τά κοσμήματα.

Για τους Κερκυραίους ήταν πολύ ακριβά καί αν καί τα’βλεπαν καί τα μύριζαν όλη μέρα, δεν μεταχειρίζονταν στην κουζίνα τους παρά μόνο πιπέρι και, κάποτε, καί λίγη κανέλλα.

Μόνο στην “παστιτσάδα”, πού ήταν το φαΐ της γιορτής, έβα­ζαν καί κάποιο μπαχαρικό παραπάνω.

Τό πιπέρι παρουσιάζεται για πρώτη φορά στη διαθήκη του Επίσκοπου Orso το 853 στη Βενετία. Την καλλιέργεια του ανα­καλύπτει στις Ινδίες το 1271 o Μαrco Polo.

Μανέστρα κολοπίμπιρι – Ven. Collu pimpiri (με πιπέρι)

Κόβουμε ροδέλλες κρεμμύδια καί τά τσιγαριάζουμε με λάδι, προσθέτουμε καρόττες κομμένες καί κοτσάνια σέλινο. Πασπαλί­ζουμε πολύ κοκκινοπίπερο – πολύ. Προσθέτουμε νερό, αλάτι καί όταν βράσει ρίχνουμε τη μανέστρα να βράσει καί να κονσουμάρει. Άν θέλουμε μαζί με τη μανέστρα καί λίγο κομιντόρο φρέσκο.

 Μπίγουλη-Σάρσα φίντα – Ven.Bigoli – salsa finta

Για τη μπίγουλη θα χρειαστούμε για κάθε 1/2 λίτρα (250 γρ.) αλεύρι, 1 αυγό καί τόσες κουταλιές νερό χλιαρό όσο καί τ’ αυγά, αλάτι. Φτιάχνουμε ένα λάκκο στο αλεύρι, ρίχνουμε τ’ αυγά καί το νερό καί δουλεύουμε στην αρχή με κουτάλι καί μετά με το χέρι. Τα παλιά χρόνια φτιάχνανε τη μπίγουλη σα μικρά σκουλή­κια πού στεγνώνανε στον αέρα μέσα σε μεγάλες φαρσόρες, τρί­βοντας τη ζύμη με το δείχτη καί τον αντίχειρα. Αργότερα ανοίγανε σφόγια, τη ρολλάρανε καί κόβανε ταγιαδέλες. Βράζουμε. Για τη σάρσα φίντα σωτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λά­δι και το βράζουμε πολλή ώρα με ξίδι. Ρίχνουμε νερό, σκόρδο ψι­λοκομμένο, πιπέρι, κανέλλα, φύλλο δάφνης, αλάτι καί ντομάτα.

Ρόζι-μπίζι – Rizi-Bizi

Τo εθνικό πιάτο της Βενετίας. Σερβιριζόταν στο Δόγη την ήμε­ρα της γιορτής του Αγίου Μάρκου, στις 25 Απριλίου.

Υπολογίζουμε 3/4 της λίτρας (375 γρ.) φρέσκο καθαρισμένο μπίζι καί ένα κάρτο (125 γρ.) ρύζι. Κρεμμύδι ψιλοκομμένο με λάδι στη φωτιά να μαλακώσει, προσθέτουμε λίγα κομμάτια πα-ντσέτα, ρίχνουμε νερό, αλάτι, πιπέρι, όταν βράσει το μπίζι. “Επειτα από λίγο το ρύζι να βράσει καί να στύψει. Ή νόνα έλεγε πώς το ρύζι πρέπει για να είναι έτοιμο “à far la onda”, δηλαδή να’χει πήξει τόσο πού όταν το κουνήσεις “να κάνει κύμα”.

Αγριογούρουνο σαλμί – Ven. in salmi

Τσιγαρίζουμε το κρέας ολόκληρο καί στο ίδιο λάδι -αφού τρα­βήξουμε το κρέας- ρίχνουμε 3-4 μάτσα σέλινο, 2-3 φέτες ψωμί τηγανισμένο, κρεμμύδια καί καρόττες σε μεγάλα κομμάτια. Τ’ ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι πολλή ώρα στη φωτιά καί στο τέλος ξαναβάζουμε το κρέας να ανακατευτεί καλά με τά χορτα­ρικά καί ρίχνουμε νερό. Όταν βράσει περνάμε την κόντσα στο πασσαμπρόντο. Κόβουμε το κρέας, ρίχνουμε την κόντσα να στί-ψει καλά. Φτιάχνουμε κροστίνια: Τηγανίζουμε λεπτές φέτες ψω­μί χωρίς κλωδα με βούτυρο καί λάδι. Στην πιατέλα το κρέας καί τά κροστίνια καί περιχύνουμε τό σούγο πηχτό.

Σκαρτοτσέττα ίνούμιντο – Ven.scartocetti in umido
 Λεπτές φέτες μοσχάρι τις κτυπάμε καί τις πλαταίνουμε. Σε μικρό τηγάνι χωριστά περνάμε ελαφριά με βούτυρο φέτες κρεμ­μύδι, πιπεριές κομμένες καί ντομάτες χωρίς φλούδια σε φέτες. Ενώνουμε όλα μαζί καί ρίχνουμε αλάτι καί πολύ πιπέρι. Γεμί­ζουμε τις φέτες, διπλώνουμε σε σκαρτότσα -πακετάκια- καί δέ­νουμε. Με το βούτυρο από τά χορταρικά τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά τά σκαρτότσα, σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε κομιντόρα πε­ρασμένα από το πασσαμπρόντο, κανέλλα καί ζάχαρη.
Σαβούρο – Ven. Pesce in saor
Χάρη στο σαβούρο -βασική τροφή των ναυτικών γιατί μπο­ρούσε να διατηρηθεί για πολύ καιρό- τά πληρώματα δεν πάθαι­ναν σκορβούτο από έλλειψη βιταμίνης. Κάτι πού οι Άγγλοι κατά­λαβαν μόνο το 18ο αιώνα (CooΚ).

Τηγανίζουμε άλευρωμένο μικρό μάλλον ψάρι -γόπες, μαρίδα μεγάλη- καί τ’ αφήνουμε στη μπάντα. Στο λάδι του τηγανιού ρί­χνουμε ξίδι, ζάχαρη, ψιλοκομμένο σκόρδο αρκετό, τριμμένο δε­ντρολίβανο καί σταφίδες μαύρες. Προσθέτουμε νερό καί βράζου­με ώσπου να κονσουμάρει τελείως. Σε βάζο πήλινο βάζουμε πά­το ψάρι, πάτο σάλτσα. Ή σάλτσα πρέπει να είναι κρύα καί να σκεπάζει όλο το ψάρι. Διατηρείται πολύ.

 Σκότι σαβούρο – Ven. Figà insaor

Κόβουμε σκότι μοσχαρίσιο σε χοντρές φέτες καί το τηγανί­ζουμε. Στραγγίζουμε καί αφήνουμε να κρυώσει. Στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε πολλά κρεμμύδια κομμένα λεπτές φέτες. Σβήνουμε με κρασί καί ξίδι. Προσθέτουμε νερό, δεντρολίβανο, φύλλα φα­σκόμηλο, πιπέρι πολύ, αλάτι καί ζάχαρη. Σε πήλινο άγγειό στρώ­νουμε τις φέτες κρύες καί περιχύνουμε τη σάρσα κρύα. Διατη­ρείται πολλές μέρες.

Σπούρδα σαβούρο – Ven. JucainSaor

Τηγανίζουμε φέτες τη σπούρδα καί την κρατάμε ζεστή σε βα­θύ τσουκάλι. Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε λεπτές φέτες κρεμμύδι καί τις σβήνουμε με ξύδι. Προσθέτουμε σταφίδα μαύρη, κουκου­νάρι, ξύσμα λεμονιού, αλάτι, πιπέρι καί ζάχαρη. Περιχύνουμε τη σπούρδα καί σκεπάζουμε με το κοβέρκι.

Φιγά – Ven. Figà allaVenessiana

1 λίτρα (1/2 κιλό) σκότι μοσχαριού, αλεύρι, πιπέρι κόκκινο καί μαύρο, βούτυρο καί λάδι, 2 μεγάλα κρεμμύδια, 2 κουταλιές τσή σούπας περσέμολο κομμένο, κρασί, αλάτι, ζάχαρη. Ανακατεύουμε τά πιπέρια με το αλεύρι καί άλευρώνουμε το σκότι κομμένο μικρά κομμάτια. Τσιγαρίζουμε με βούτυρο καί λά­δι τά κρεμμύδια κομμένα πολύ λεπτές φέτες να μαλακώσουν,χω­ρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το σκότι καί τηγανίζονται όλα μαζί. Προσθέτουμε το κρασί, το περσέμολο, το αλάτι καί τη ζά­χαρη καί το αφήνουμε να βράσει να μαλακώσει.

Τίνγκολα – Ven. Intingolo

Τσιγαρίζουμε με λάδι ένα μεγάλο κρεμμύδι φέτες καί μερικά μικρά κρεμμύδια ολόκληρα. Όταν πάρουν χρώμα ρίχνουμε σκό­τι κομμένο κομμάτια, αλάτι, πιπέρι, να κοκκινίσει καλά, το σβύ­νουμε αμέ 1 καρτεζί (ένα ποτήρι κρασιού) ξίδι, ρίχνουμε μισό καρτούτσο (1 ποτήρι νερού) χυμό ντομάτα καί ζάχαρη καί το άφί-νουμε να μείνει με σάρσα πηχτή.

Φιγαδέλια – Ven. Figà σκότι
 Στο μόγιο μια μπόλια αρνιού για πολλή ώρα. Σε μικρή λε­κάνη ανακατεύουμε σκόρδο ψιλοκομμένο, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι καί κανέλλα. Στραγγίζουμε τη μπόλια καί την κόβουμε τετρά­γωνα κομμάτια, ανάλογα με τά κομμάτια το σκότι πού θάχουμε ήδη κόψει. Κυλάμε κάθε κομμάτι σκότι στα μυρωδικά μπάντα καί άλλη καί μετά το τυλίγουμε στο κομμάτι τη μπόλια. Περνάμε κάθε φορά ένα μόνο κομμάτι σε ριγανόσκουδο καί ψήνουμε στα κάρβουνα.
Τά φιγαδέλια είναι αρκετά μεγάλα.
Το αλάτι
Στον ρωμαϊκό στρατό, αξιωματικοί καί οπλίτες έπαιρναν ως επίδομα αλάτι. Στους αυτοκρατορικούς χρόνους αυτό το salarium (αγγλ. salary/, μισθός) μετατράπηκε σε χρηματική επιχορήγηση για την αγορά αλατιού.
Τo αλάτι χρησιμοποιούμενο σάν έρμα εξασφάλιζε την ισορρο­πία στις πλευρές των σκαφών πού μετέφεραν πολύτιμα καί ελα­φρά εμπορεύματα – μπαχαρικά καί μετάξι.
Στην αρχαία Θράκη για να προμηθευτούν αλάτι έδιναν δού­λους πού γι’ αυτό ονομαζότανε άλώνητοι. Στην Κέρκυρα το αλά­τι ήταν μεγάλο έσοδο. Στίς saline (αλυκές) στ’ Άλεύκι είχανε 129 botteghe με παραγωγή 120 ητίατα αλάτι τό χρόνο.
Στην κουζίνα μας το φαγητό καί πιο πολύ το ψωμί είναι κα­λά αλατισμένα, γιατί είχαμε πολύ αλάτι, που ποτέ δεν έλειψε από το Κορφάτικο νοικοκυριό.
Καβραμάν -Ven. à cavroman
Στη φωτιά με βούτυρο καί λάδι κομμάτια από στήθος αρνιού μαζί με πολλά ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέτουμε νερό, αλά­τι καί πολύ πιπέρι. Όταν το αρνί θα είναι σχεδόν έτοιμο ρίχνουμε το ρύζι να βράσει ” a far la onda “.

 Σγουατσέττο – Ven. Sguazzetto

 Τo αναφέρει στο ποίημα του “Baldus” ο Τeofilo Folengo. (De carne guazzetum) “Quem pevero spargis Venetus striccando sacchetum “.
Με μοσχάρι ή κοτόπουλο ή αρνί
Στη φωτιά το κρέας κομμένο το τσιγαρίζουμε με λάδι, προ­σθέτουμε 2 κουταλάκια αλεύρι, νερό όλο μαζί, κανέλλα καί λίγο ξίδι. Όταν θα είναι έτοιμο, ρίχνουμε ένα ποτήρι κρασί, ζάχαρη καί στο τέλος λίγο λεμόνι.
Κρέας ίνούμιντο – Ven. inumido
 Τσιγαριάζουμε κρέας μέ λάδι, ρίχνουμε νερό, πιπέρι, ντομά­τα, ζάχαρη καί αλάτι. Να βράσει να μείνει με σάρσα λίντα -αραιή.
Ντόρτσε γάρμπο – Ven. dolse garbo
 Κόβουμε κομμάτια κρέας μοσχαρίσιο από το μπιφιστίκι καί το τσιγαρίζουμε με λάδι καί βούτυρο.
Προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο καί πολλά ψιλοκομμένα κρεμ­μύδια. Τo βράζουμε πολλή ώρα με ξίδι καί μετά με νερό, ρίχνο­ντας πιπέρι, κανέλλα, γαρύφαλλο, δεντρολίβανο καί στο τέλος ζάχαρη.
Σοφρίτο – Soffrito
 Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες από το ρόστο του μοσχαριού και τις πλαταινουμε. Της σκουπίζουμε καλά με χαρτί στράτσο καί τις άλευρώνουμε. Τις τηγανίζουμε. Σε φοντίνα ανακατεύουμε περ-σέμολο, σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι. Ρίχνουμε στο τηγά­νι πού τηγανίσαμε το κρέας ξίδι, κρασί άσπρο καί νερό. Σε ρη­χή κόνχολα μία στρώση κρέας, λίγο μαϊντανό καί σκόρδο, το πε­ριεχόμενο του τηγανιού καί, αν χρειαστεί, λίγο ακόμα νερό να βράσει να κονσουμάρει να μείνει ένα σούγο πηχτό.

 

Πιτσούνια Pizzon για τους νιόγαμπρους
Ven. Piatto da nosse
 Στο δείπνο μετά το γάμο οι ντανιόβοι -οι νιόπαντροι- έπρε­πε νά φάνε μικρά περιστέρια για να περάσουνε μαζί μια ζωή αγαπημένοι σάν καί εκείνα.
 Τσιγαρίζουμε τά πιτσούνια με βούτυρο, ένα καρότο ολόκλη­ρο, ένα κρεμμύδι καί αυτό ολόκληρο καί ένα μάτσο δεμένο με περσέμολο, δάφνη καί δεντρολίβανο. Διαλύουμε λίγο αλεύρι σε μια τάτσα ζουμί καί δταν κοκκινίσουνε καλά τά μπανιάρουμε μα­ζί με ένα μπικερίνι κονιάκ, αφού πετάξουμε τό καρότο καί τά μυρωδικά καί προσθέσουμε λίγη ζάχαρη καί πιπέρι.
Οστρια – Vovi à l’ostrega
 Στον γαμπρό πριν από το γάμο ή μάμα τουδινε κάνα κουτα­λάκι “όστρια” για ν’ αντεπεξέλθει επαξίως.
 Πετάμε το ασπράδι οπό ένα ωμό αυγό, αφού το ανοίξουμε απ’ την κορφή. Βγάζουμε σε κουταλάκι τον κρόκο. Τον ξαναβά­ζουμε στο άδειο αυγό με αλάτι, πιπέρι, μια σταγόνα λεμόνι καί ένα κουταλάκι λάδι. Ανακατεύουμε.

 Πιντσέττες – Ven. Pinzette

Κρέας αλεσμένο, λίγη μπούλεγα -γαλέττα τριμμένη- μουσκε­μένη με κρασί, κρόκος αυγού, πολύ πιπέρι, αλάτι. Μπιφτέκια πολύ-πολύ λεπτά, τηγανισμένα μόλις καί από τις δύο μεριές με βού­τυρο.

Πορπέτες – Ven. Polpete

Ζυμώνουμε μια λίτρα (450 γρ.) κρέας αλεσμένο με λίγο βού­τυρο λυωμένο, ένα αυγό ολόκληρο, περσέμολο καί τυρί τριμμέ­νο. Ανακατεύουμε σε τερρίνα αυγά ντούρα ψιλοκομμένα, λίγη αντσούγια λιωμένη, χοιρομέρι η παντσέττα φουμικάδα, τυρί τριμ­μένο καί τριψίδι (τριπτόν άρωματικόν κάρυον). Παίρνουμε μία κουταλιά κρέας, την πλαταίνουμε, βάζουμε στη μέση λίγη φάρ­σα καί την κλείνουμε μέσα. Πλάθουμε πορπέτες, άλευρώνουμε καί τηγανίζουμε. Σβήνουμε με κρασί καί μετά ντομάτα καί ζά­χαρη.

Μουζέτο – Ven. Musèto

Τα παλιά χρόνια μαγείρευαν έτσι κομματιασμένα κεφαλάκια αρνιού. Από κει και το όνομα. “Ομως στη Βενετία έλεγαν καί λέ­νε ακόμα museto ένα πολύ χοντρό λουκάνικο από κεφάλι, ένα λου­κάνικο πού τρώγεται αφού βράσει πολύ. Εμείς -τώρα πια- λέμε μουζέτα μόνο τις μάσκες το καρναβάλι – αν της λέμε ακόμα!  Τσιγαρίζουμε κομμάτια αρνί καί όταν κοκκινίσει το σβήνουμε με ένα ποτήρι νερού κρασί, προσθέτουμε σε χοντρά κομμάτια 8-12 κρεμμυδάκια φρέσκα, λίγη ντομάτα, λίγο αλεύρι, πολύ πιπέ­ρι. Δίνουμε μαζί πουλέντα ρίκα.

Μπρουσκάντολα – Ven. Bruscandoli ( Humulus Lupulus )

Λένε πώς εκει πού περάσανε ρωμαϊκές λεγεώνες ακόμα καί τώρα φυτρώνουν άγρια μαρούλια. Κάτι τέτοιο θα λέγαμε καί με τά μπρουσκαντολα στην Κέρκυρα. Τα’φεραν οι Βενετσιάνοι καί τά φύτεψαν σε ολα τ’ αρχοντικά, στη χώρα καί στα χωριά. Είναι ένα φυτό πού δεν θέλει παρά λίγο νερό καί έχει πάντα ένα γυα­λιστερό εκθαμβωτικό sempre verde – πράσινο χρώμα. Όπου γκρεμισμένο αρχοντικό, όπου χαλάσματα, εκεί καί τά μπρουσκαντολα, πού ακόμα φυτρώνουν καί πού τά καταπράσινα βλαστάρια τους το Γενάρη τά μαζεύουμε καί τά μαγειρεύουμε.

 Τσιγαρίζουμε με λάδι, καί βούτυρο κρεμμύδι λεπτές ροδέλλες, ρίχνουμε τά βλαστάρια, ρύζι καί λίγο-λίγο νερό ή ζουμί. “Εξω από τη φωτιά προσθέτουμε πιπέρι καί τριμμένο τυρί. Το ρύζι πρέπει à far la onda – να μην πήξει πολύ.

 Μπακαλάρος (Gadusmorrhua) παστέλλα με άγιάδα
Ven. Baccalà in pastella
Στη Βενετία καί φυσικά στην Κέρκυρα o μπακαλιάρος ήρθε ενωρίς τον Μεσαίωνα με τά καράβια πού γύριζαν από τις βό­ρειες θάλασσες.
 Ξαλμυρίζουμε στο μόγιο τον μπακαλάρο καί τον κόβουμε κομμάτια χοντρά. Φτιάχνουμε παστέλα -χυλό-μέ ένα ποτήρι του νερού, νερό ή γάλα, ένα αυγό καί ένα κουτάλι της σούπας κούλουμο (γεμάτο) φαρίνα, αλάτι καί πιπέρι. Αφήνουμε να σταθεί δέκα λεπτά. Ρίχνουμε στο χυλό τον μπακαλάρο καί τηγανίζουμε σε καυτή φριττούρα. Στραγγίζουμε σε χαρτί στράτσο – χαρτί κουζίνας.
Ή αγιάδα – σκορδαλιά με αμύγδαλα
 Ένα μεγάλο κεφάλι σκόρδο, 3 μεγάλες φέτες ψωμί, 4 ογγιές (110 γρ.) αμύγδαλα ασπρισμένα, 1 καρτεζί (ποτηράκι του κρα­σιού) λάδι, αλάτι καί ξίδι. Κοπανίζουμε το σκόρδο, μετά τ’ αμύγδαλα καί το ψωμί μουσκεμένο σε νερό καί καλά στραγγισμένο, κοπανίζουμε όλα καλά καί ρίχνουμε λίγο-λίγο λάδι, λίγο ξίδι καί αλάτι.
Μπουρδέτο – Ven. Brodeto
 Τσιγαρίζουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο με λάδι. Ρίχνουμε νερό, πολύ κοκκινοπίπερο, ένα μικρό πεβερόνι καούρικο – μιά μικρή καυτερή πιπεριά ολόκληρη πού την πετάμε μετά καί αφήνουμε να βράσει. Βάζουμε το ψάρι -σκορπιός ή γαλέος ή καί μπακαλάρος παστός ξαλμυρισμένος καλά- καί βράζουμε με την κατσα­ρόλα ξέσκεπη. Όταν θα είναι έτοιμο καί αφού σβύσουμε τη φω­τιά, περιχύνουμε με ζουμί από λεμόνι.
Μπουρδέτο στο Μαντουκι (1)
 Μέσα σε πετσέτα δεμένη σφιχτά έβαζαν διάφορα μικρά ψά­ρια του διχτύου (πετρόψαρα, μπραγάνια, τσέρουλα) καί τά βράζανε. Μετά τά στίβανε καλά, φυλάγανε το ζουμί καί πετούσανε τά ψάρια τσί γάτοι. Τσιγαριάζανε με πολύ λάδι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πολύ πιπέρι κόκκινο, λίγη ντομάτα καί το ζουμί των ψαριών. Έριχναν το ψάρι -σκορπιό ή σκυλόψαρο- καί τελείω­ναν το μπουρδέτο με πολύ σουγο -σάλτσα-πηχτό. Βγάζανε στη σκουτέλα το ψάρι με λίγο σουγο. Σε φοντίνες ξεχωριστά βάζανε πρώτα μία χοντρή φέτα ψωμί καί ρίχνανε το σούγο ζεστό να μπομπάρει το ψωμί καλά – να τ’ απορροφήσει καλά.
Μπουρδέτο στο Μαντούκι (2)
 Τρία κουτάλια κούλουμα (ξέχειλα) κοκκινοπίπερο τά τσιγα­ριάζανε με 1/2 καρτούτσο (ένα ποτήρι) λάδι. Μετά ρίχνανε 1 καρτούτσο (2 ποτήρια) νερό καί αφού βράζανε καλά, έβαζαν τά ψά­ρια κοντά-κοντά καί τά αφήνανε να βράσουν ακόμα είκοσι λεπτά.
Παπαλίνα
 Πολύ μικρό ψάρι αφθονούσε, λένε, στη Romagna, πού ήταν ή επικράτεια του Πάπα… papalina..Λένε!
 2 λίτρες (1 κιλό) παπαλίνα, 1 λίτρα (1/2 κιλό) κρεμμύδια, αλά­τι, αλεύρι, πιπέρι. Πλένουμε καί σουρώνουμε την παπαλίνα. Κό­βουμε καί τά κρεμμύδια ροδέλλες καί τ’ ανακατεύουμε καί τά δυό μαζί. Τά άλευρώνουμε έτσι όπως είναι ανακατεμένα. Σε τη­γάνι λίγο λάδι να κάψει, στοιβάζουμε το αλευρωμένο ψάρι καί το τηγανίζουμε καί από τις δύο μεριές σάν ομελέτα. Πασπαλί­ζουμε αλάτι καί πιπέρι.
Γάβρος παραγιομιστός – Ven. Sardele col pien
 Ανοίγουμε στα δύο το γάβρο, πού παραμένει ενωμένος στην ουρά, αφού αφαιρέσουμε το κεφάλι. Αλείφουμε το ψάρι λυωμένο σκόρδο, πιπέρι καί περσέμολο. Βάζουμε επάνω μια λεπτή φέ­τα τυρί ξερό. Ενώνουμε δύο γάβρους μαζί. Περνάμε στο πασ-σαμπρόντο κομιντορα, προσθέτουμε αλάτι, λάδι, πιπέρι, ζάχαρη καί ρίγανη καί χτυπάμε με πιρούνι. Σε λαδωμένη φαρσόρα σεστάρουμε -τακτοποιούμε- καλά το γάβρο σιμά-σιμά καί τόνε μπανιάρουμε με τη σάρσα. Ρίχνουμε ένα-δυό δαφνόφυλλα καί λίγο θυμάρι. Στο φούρνο να σουγάρει καλά.
Σαρντέλλε μπουγιάδε – σαρδέλες βραστές
Σε κατσαρόλα καί στο φουρνέλλο βάζουμε νερό, ξίδι, δαφνό­φυλλα, πιπέρι ολόκληρο καί αλάτι να βράσει καί ρίχνουμε τις σαρδέλλες. Όταν βράσουν τις στραγγίζουμε καί τις βάζουμε στην πιατέλλα. Τις περιχύνουμε με σάρσα schieta: Κοπανίζουμε σκόρ­δο, μαϊντανό, πιπέρι, ρίχνουμε λάδι, λίγο ξίδι, αλάτι.
Τά φασόλια
 Εμφανίζονται στην Ευρώπη το 1528 καί ονομάστηκαν fagioli για το σχήμα τους, φασίολος (βάρκα) Ελληνικά. Τά έφεραν οι Ισπανοί από την Αμερική.

“Οταν το 1553 ή Αικατερίνη των Μεδίκων ξεκίνησε για τη Γαλ­λία να πάει να παντρευτεί τον Ερρίκο II, ο θείος της ,Ιούλιος των Μεδίκων -Πάπας Κλήμης VII- έβαλε στις αποσκευές της ένα σακούλι φασόλια, που τά είχε από τους Ισπανούς, να τά πάρει δώρο στους Γάλλους. Ό βοτανολόγος PieroValeriano περιγράφει τά φασόλια “Ενα χορταρικό άναρριχώμενο με λουλούδια πού μοιάζουν με βιολέττες, με κόκκους άσπρους καί κόκκινους σάν πολύτιμες πέτρες πού κάποιοι έχουν εμπιστευτεί στη γη”. Οι Γάλλοι κρατήσανε το μεξικάνικο όνομα τους ayacott μετα­τρέποντας το σε haricot.

Φασούγια με πετσαλίνα (Κομμάτια πέτσα χοιρινή με λίπος)
 Βράζουμε να μαλακώσουν λίγο τά φασούγια καί πετάμε το νερό, τους προσθέτουμε καινούργιο ζεστό καί τά βάζουμε σε πι-νιάτα πού να κλείνει καλά. Κόβουμε την πετσαλίνα μικρά κομ­μάτια καί τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα με πολλά ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι καί δεντρολίβανο. Αφήνουμε καλά κλει­σμένα με το κοβέρκι -σκέπασμα- να σοφεγάρει – να σιγοβράσει πολλή ώρα. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο ζουμί από λιμόνι.
Φουγαδίνα με πουλέντα
Ven. Fongadina (Σκοταριά αρνιού)
Ετοιμάζουμε καί ψιλοκόβουμε πολύ κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊ­ντανό, δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο καί τά τσιγαρίζουμε ελαφριά με λάδι. Κόβουμε κομμάτια μια σκοταριά αρνιού, στεγνώνουμε καλά καί άλευρώνουμε.Τά ρίχνουμε στο λάδι με τά χορταρικά, ανακατεύουμε συνεχώς στη φωτιά καί βρέχουμε με κρασί. Προσθέτουμε νερό, το κίτρινο μέρος της φλούδας μι­κρού λεμονιού ολόκληρης πού αφαιρούμε μετά, φύλλα δάφνης καί κανέλλα. Στο τέλος αλάτι, πιπέρι, ντομάτα καί λίγη ζάχαρη. Σερβίρουμε με πουλέντα ζεστή.
Ή πουλέντα: σε 4 καρτούτσα (2 λίτρα) νερό κρύο μία πρέζα αλάτι χοντρό καί δύο πρέζες μπαρμπαράλευρο. Βάζουμε στη φωτιά καί μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε με προσοχή λίγο-λίγο 1 λίτρo (1/2 κιλό) μπαρμπαράλευρο ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου ή πουλέντα να ξεκολάει από την κατσαρόλα. Την απλώνουμε σε σανίδα, την σκεπάζουμε να μην κρυώσει. Την κόβουμε “co l’assa de goton”, δηλαδή χοντρό τεντωμένο νήμα βαμβακερό καί σερβί­ρουμε τά κομμάτια περιχυμένα με τη φουγαδίνα ζεστή.
“Φαΐ ριμπολίδο”
 Τo “ριμπολίδο” είναι κάτι παραπάνω από μια απλή συνήθεια. Είναι ανάγκη. Είναι τρόπος ζωής που κράτησε για αιώνες καί έφτασε καί στα χρόνια μετά τον πόλεμο του 1940.
Ότιδήποτε περίσσευε στην πινιάτα, από μπουρδέτο, από κά­ποια έντράδα, από φασούγια καί λάχανα, όποια σάρσα ή σούγο, το βράδυ ξανάμπαινε στην πινιάτα πάνω οπό χοντρές φέτες τη­γανισμένο καί τριμμένο με σκόρδο ψωμί. ‘Έμενε εκεί να ρεποζάρει όλη νύχτα καί την άλλη μέρα ζεσταινότανε στο φουρνέλλο. Πολλές φορές γινότανε επίτηδες ή γιατί το φαΐ δεν έφτανε για όλους ή γιατί ή επόμενη μέρα ήταν πολύ φρακάδα -ζορισμένη-άπό συγύριο καί ή νοικοκυρά έπρεπε να μην έχει καί να μαγει­ρέψει… Που νάβρει καιρό καί τέμπο για όλα!
απόσπασμα απο το” Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204 -1864 ” της Νινέττα Λάσκαρι
* * *

Διαβάστε επίσης...